為保障食品安全，加強對我省小餐飲的監督管理，落實小餐飲食品安全主體責任，廣東省食品藥品監督管理局出臺了《廣東省食品藥品監督管理局關于小餐飲監督管理的暫行辦法》（以下簡稱《辦法》），并于9月1日起實施。現就有關問題解讀如下：
一、小餐飲的范圍。
《辦法》所稱小餐飲是指有固定經營場所，加工經營場所使用面積在50㎡以下（含50㎡），從業人員少、經營條件簡單的餐飲服務提供者，包括快餐店、小吃店、飲品店、糕點店、農家樂等。
《辦法》參照《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》第43條對小餐飲的定義設定，并增加從業人員少，經營條件簡單等內容，突出小餐飲的經營特點。
《辦法》授權地級以上市食藥監管部門可以根據地方實際，將農村地區小餐飲的面積標準適當調整至100㎡（含100㎡）以下。廣東省區域經濟發展不平衡，農村地區大部分經營地方小吃、飲品、農家樂等的餐飲服務提供者，多是家庭經營，僅幾個從業人員、經營品種較為單一，設備設施比較簡單，但是加工經營場地往往比城市大，地級以上市食藥監管部門按實際情況，可以對當地農村地區小餐飲的范圍進行調整，但不得超過100㎡。
二、《辦法》制定的背景和意義。
一是貫徹落實《食品安全法》，填補我省小餐飲監督管理地方立法空白的需要。
2016年全國人大常委會的執法檢查報告，特別點出了“三小”問題：小作坊、小攤販、小餐飲多、小、散、亂等問題較為突出，監管難度大。在全國人大常委會就食品安全法執法檢查情況開展專題詢問，總局畢井泉局長應詢表示，“三小”確實是一個監管難度比較大的事，因為群眾有需要，但城市發展確實給它的空間越來越小，這成為城市管理的難點問題。
目前，《廣東省食品生產加工小作坊和食品攤販管理條例》已出臺，但未將小餐飲等納入調整范疇，執法人員缺少明確具體的指導，不利于食品安全監管責任的落實?！掇k法》的出臺，與我省的《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》、《食品安全管理員制度》等制度相結合，形成了我省小餐飲食品安全監督管理從許可準入到事中事后監管較為完善的一個制度體系。
二是防控食品安全風險，解決小餐飲監管難題的需要。
我省食品市場活躍，全省目前持有食品流通許可證、餐飲服務許可證和兩證合一后的食品經營許可證食品經營主體超過百萬家，位居全國第一。但由于當前我省經濟發展水平不平衡，大量存在于城鄉接合部、鄉鎮農村的小餐飲因為硬件條件相對不足，人員素質不高，容易出現食品安全問題。但它們在滿足基層民眾需要，解決就業等方面有不可替代的作用，不宜一刀切，完全取締?！掇k法》的制定，優化了小餐飲許可準入的流程，科學調整了小餐飲經營要求，為各級食藥監管部門盡可能將小餐飲納入監管予以規范提供了依據和準則。
三是鞏固提升食品安全監管工作成果，實現小餐飲監管工作法制化的需要。
近年來，我局根據國家的統一部署，按照“疏堵并舉、標本兼治”的工作原則和“規范一批，提升一批，淘汰一批”的要求，在全省范圍內開展了清理整頓小餐飲主體資格、農村食品安全治理等監督管理相關工作，取得了一定成效，并收集和總結了對農村地區小餐飲規范管理的建議和措施，形成了一些指導性文件?！掇k法》梳理總結了我省小餐飲監管工作經驗，提煉總結行之有效的管理措施，形成規范性文件，鞏固了食品安全監管工作成果，進一步完善了小餐飲的監督管理，必將對保障我省食品安全發揮重要作用。
三、小餐飲監督管理的指導思路。
小餐飲數量龐大，在滿足基層民生需求上有很大的作用，應當按照實事求是、分類管理、因地制宜的原則進行，要從現實國情出發，既不是全盤取締，也不是放任自流，而是積極規范、強化監管?！掇k法》的制定始終著眼小餐飲主體責任的落實，堅持疏堵結合，規范引導的方針。
四、“申請人承諾制”制度主要內容。
為貫徹落實黨中央、國務院決策部署，深入推進“簡政放權、放管結合、優化服務”改革，以及按照《廣東省人民政府辦公廳關于印發廣東省推進“證照分離”改革總體方案的通知》（粵府辦[2017]9號）要求，優化審批程序，提高審批效率，依據《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》第13條規定，小餐飲許可審批推行“申請人承諾制”制度。
即申請人按照《小餐飲經營條件清單》和《“申請人承諾制”責任自查清單》的內容，自行對照是否符合條件。如果經營條件基本符合《小餐飲經營條件清單》要求,并且愿意遵守“承諾制”相關責任規定的，申請人簽署《申請人承諾書》，書面承諾符合登記條件并依法承擔相應的法律責任，許可機關可以當場或當天發放登記證。經營者即可以開展經營活動。對于個別因受理機構和許可審批機構設置原因，無法當天發放許可的，可以根據具體情況，適當延長許可證發放時間，但不宜超過三天。
審批后，食藥監管部門在三個月內，可以結合日常監督檢查，組織相關現場核查工作。如在現場檢查或經投訴舉報核實，發現情況虛假，食藥監管部門依法撤銷行政許可，申請人承擔由于主觀造假行為所造成的后果和相應的法律責任，并接受事先承諾的處罰。
《小餐飲經營條件清單》是根據小餐飲許可準入的相關條件制定的，選擇使用“申請人承諾制”的申請人必須逐一對照是否符合條件，如果經營條件基本符合，則可以申請。
《“申請人承諾制”責任自查清單》列舉了小餐飲食品安全主體責任和對許可申請材料真實性負責的義務等，并列明了相關法律法規依據，和違規所帶來的后果。
“申請人承諾制”制度大大縮短了審批時限，優化了審批流程，提升了行政效率，落實了經營者食品安全主體責任。該制度的推行，也有利于我省食藥監管部門集中有限的人力物力，強化事中事后監管。
五、“申請人承諾制”制度實施流程。
“申請人承諾制”為可選擇的行政審批模式。一方面，全省各地縣級以上食藥監管部門可以根據當地具體情況，決定在行政審批的過程中，是否實施“申請人承諾制”。在實施“申請人承諾制”的地區，申請人也可以自主選擇是否接受“申請人承諾制”。
行政審批機關收到申請人的承諾書，書面審查許可申請材料是否齊全，是否符合法定形式，決定是否受理。如果決定受理，可以當場核發許可證。許可后，原則上三個月內應當組織現場核查，現場核查使用《廣東省食品藥品監督管理局關于食品經營許可的實施細則（試行）》對應的現場核查表?，F場核查可以結合日常檢查或其他監督檢查進行。
六、小餐飲在許可審批過程中弄虛作假應當承擔的法律責任。
《辦法》第七條規定“經現場核查或經投訴舉報核實，申請人在許可審批過程中存在主觀故意弄虛作假行為的，由原許可審批部門撤銷行政許可，申請人承擔由于自主行為所造成的后果和相應的法律責任，自愿接受事先承諾的相應處罰?！?/p>
按照現行的法律法規，小餐飲在許可審批過程中存在弄虛作假等主觀故意行為的，應當承擔以下法律責任：
1.按照《行政許可法》第80條、《食品經營許可管理辦法》第47條，由食品藥品監督管理部門撤銷食品經營許可；
2.按照《行政許可法》第79條、《食品經營許可管理辦法》第47條，食品藥品監督管理部門3年內不受理該申請人的該行政許可事項申請；
3.按照《廣東省食品藥品監督管理局食品藥品安全“黑名單”管理規定》第4條規定，食品藥品監督管理部門將在政務網站等媒體上公示申請人的失信行為，包括法定代表人（負責人）對此次失信行為的情況。
4.按照《廣東省食品藥品監督管理局食品藥品安全“黑名單”管理規定》，食品藥品監督管理部門將申請人列入黑名單和對申請人實施行政重點監管。
七、小餐飲經營活動要求。
《辦法》具體規定了小餐飲經營活動的要求。小餐飲應當按照《食品安全法》的有關規定，具備與其經營規模、品種相適應經營場所，保證所生產的食品衛生、無毒、無害，具體表現在：
1.在采購食品原料、食品添加劑及食品相關產品時，應當認真查驗供貨者的許可和合格證明文件，不采購使用無合法來源的產品；且采購的產品應當符合國家現行的食品安全標準，如食品原料應當符合《食品中污染物限量》(GB2762-2012)，食品添加劑應當符合《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014），食品相關產品應當符合《食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》（GB9685-2008）的有關要求。
2.用水應當符合《生活飲用水衛生標準》（GB5749-2006）。
3.直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具使用的洗滌劑、消毒劑也應當符合國家有關部門制定的安全標準，確保安全、無害。
4.食品添加劑的使用應當符合《食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）。且按照《廣東省食品安全條例》規定，餐飲服務提供者使用食品添加劑應當確保安全無害，遵循不用或者少用的原則，在技術上確有必要時方可使用，且不得使用防腐劑、乳化劑、穩定劑等食品添加劑。
5.按照許可的要求，合理布局，規范操作流程，保持經營場所環境整潔和設備設施清潔，防止交叉污染。
6.餐飲具、食品容器等直接與食品接觸的，使用前應當洗凈、消毒，避免這些餐飲具和食品容器污染了食品。
7.《食品安全法》第四十五條第二款規定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產經營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡體檢確認患有衛生部公布的有礙食品安全的六種疾?。夯魜y、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病的，均不得從事接觸直接入口食品生產經營活動。
八、小餐飲經營需要設置專間的項目。
小餐飲制售冷食類、生食類食品和裱花蛋糕需要專間。但是僅制售一些腌菜、拍黃瓜、果盤等冷食類食品，雖然屬于冷食類制售，但是由于此類冷食制作風險較低，可以使用符合衛生要求的專用操作場所。
九、小餐飲索證索票保存期限。
《食品安全法》第五十條第二款規定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。小餐飲也應當嚴格執行進貨查驗制度。但是考慮到其經營品種較為簡單，量也不大，相關票據證件的保存要求不得少于使用完畢后3個月，既能達到監管的要求，又便于實際操作。
十、小餐飲誠信分類分級管理。
風險分級管理，是指食藥監管部門以風險分析為基礎，根據食品生產經營者的食品類別、經營業態及生產經營規模、食品安全管理能力等劃分食品生產經營者風險等級，并結合當地監管資源和監管能力，對食品生產經營者實施的不同程度的監督管理，是解決監管對象與監管力量不匹配，強化風險控制的一個重要方式。我省小餐飲數量多、規模小、分布散，按照現有的監管力量，無法對所有的監管對象實施同等強度的全覆蓋的監管。各地應當根據小餐飲的經營風險、誠信自律情況，對小餐飲實施誠信分類分級監管，對于信用較高、風險較低的小餐飲，可以依法降低監督檢查頻率；對于信用較低或風險較高的，要強化監管，增加監督檢查頻次。
十一、重點監管多次違法或違法行為情節惡劣的小餐飲。
食品安全違法行為嚴重危害人民群眾的身體健康和生命安全，因此可以參照食品加工小作坊等的規定，一年以內兩次以上（含兩次）的違法，就應當視為多次違法。可以將其作為重點監管對象，通過增加監督檢查和抽檢頻次的方式加強監管，并且可以責令其定期報告食品安全管理情況。
信息來源：食品藥品監督管理局
粵公網安備 44160202000112號
