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工作任務(wù)

操作規(guī)范

相關(guān)知識(shí)

考核

比重

（一）操作、安全與衛(wèi)生

1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒有較大或原則性差錯(cuò)

2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣

3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣

1.原料加工、菜肴烹制的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí)

2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí)

3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí)

4.食品安全法律知識(shí)

5.食物中毒與預(yù)防知識(shí)

6.原料變質(zhì)知識(shí)

7.烹制過程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí)

15%

（二）原料初加工

1.掌握本地原料的初步加工方法,凈料率符合規(guī)范要求

2.能夠運(yùn)用常規(guī)或本地方法對(duì)原料進(jìn)行腌制，達(dá)到腌制質(zhì)量要求

3.掌握本地常用干貨原料的漲發(fā)方法，漲發(fā)成品符合質(zhì)量要求

4.能夠制作魚膠、豬肉膠、牛肉膠等餡料

1.原料初加工知識(shí)

2.原料腌制加工知識(shí)

3.干貨原料的漲發(fā)知識(shí)

4.餡料制作知識(shí)

20%

（三）原料切配

1.能合理地運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法切配原料

2.能運(yùn)用刀工加工出規(guī)格合適、成型均勻、成率高的菜肴原料

3.掌握本地配菜方法，能夠配出具有客家風(fēng)味的菜品

4.能文雅、貼切為菜肴命名

1.標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法知識(shí)

2.原料的刀工成形規(guī)格及成率要求

3.配菜和菜肴命名知識(shí)

20%

（四）菜肴烹制

1.掌握原料初步熟處理方法，成品符合質(zhì)量要求

2.能夠正確運(yùn)用火候進(jìn)行烹制

3.掌握調(diào)味方法，能夠合理使用本地調(diào)味料

4.掌握勾芡方法，能夠合理運(yùn)用芡色

5.掌握炒、煎、燜、燉、燒、熘、焗、汆、蒸、煮等烹調(diào)法的操作要領(lǐng)

5.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能使菜肴成形美觀

6.能夠烹制客家風(fēng)味菜肴

1.原料炟、飛、滾、煨、炸、泡油等初步熟處理知識(shí)及火候知識(shí)

2.調(diào)味原則、方法等知識(shí)

3.芡的知識(shí)

4.炒、煎、燜、燉、燒、熘、焗、汆、蒸、煮等烹調(diào)法知識(shí)

5.烹飪美學(xué)知識(shí)

6.客家地區(qū)飲食風(fēng)俗習(xí)慣（飲食文化），風(fēng)味名菜的特點(diǎn)

45%