一、定義
運用客家菜烹飪工藝對菜肴原料進行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與客家傳統地方風味特色菜肴的能力。
二、適用對象
運用或準備運用本項能力求職、就業人員，或者具有擅長制作客家特色菜肴的人員。
三、能力標準和鑒定的內容
能力名稱：客家風味菜烹飪 職業領域：中式烹調 | |||
工作任務 | 操作規范 | 相關知識 | 考核 比重 |
（一）操作、安全與衛生 | 1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯 2.掌握烹飪設備的安全操作方法，有良好的操作習慣 3.注重操作和食品衛生、符合食品衛生要求。有良好的衛生習慣 | 1.原料加工、菜肴烹制的工藝環節、工藝程序等知識 2.安全用電、消防、用火知識、生產事故常識 3.廚房常用設備、工用具安全使用知識 4.食品安全法律知識 5.食物中毒與預防知識 6.原料變質知識 7.烹制過程中有毒物質產生知識 | 15% |
（二）原料初加工 | 1.掌握本地原料的初步加工方法,凈料率符合規范要求 2.能夠運用常規或本地方法對原料進行腌制，達到腌制質量要求 3.掌握本地常用干貨原料的漲發方法，漲發成品符合質量要求 4.能夠制作魚膠、豬肉膠、牛肉膠等餡料 | 1.原料初加工知識 2.原料腌制加工知識 3.干貨原料的漲發知識 4.餡料制作知識 | 20% |
（三）原料切配 | 1.能合理地運用標準刀法和非標準刀法切配原料 2.能運用刀工加工出規格合適、成型均勻、成率高的菜肴原料 3.掌握本地配菜方法，能夠配出具有客家風味的菜品 4.能文雅、貼切為菜肴命名 | 1.標準刀法和非標準刀法知識 2.原料的刀工成形規格及成率要求 3.配菜和菜肴命名知識 | 20% |
（四）菜肴烹制 | 1.掌握原料初步熟處理方法，成品符合質量要求 2.能夠正確運用火候進行烹制 3.掌握調味方法，能夠合理使用本地調味料 4.掌握勾芡方法，能夠合理運用芡色 5.掌握炒、煎、燜、燉、燒、熘、焗、汆、蒸、煮等烹調法的操作要領 5.掌握菜肴造型和器皿選用方法，能使菜肴成形美觀 6.能夠烹制客家風味菜肴 | 1.原料炟、飛、滾、煨、炸、泡油等初步熟處理知識及火候知識 2.調味原則、方法等知識 3.芡的知識 4.炒、煎、燜、燉、燒、熘、焗、汆、蒸、煮等烹調法知識 5.烹飪美學知識 6.客家地區飲食風俗習慣（飲食文化），風味名菜的特點 | 45% |
四、鑒定要求
（一）申報條件
達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。
（二）考評員組成
考評員應具備客家菜制作的專業知識和實際操作經驗，并經過考核獲得相應考評員資格證書；每個考評組不少于4名考評員。
（三）鑒定方式與鑒定時間
鑒定方式采取實際操作考核，技能操作試題按照不少于90分鐘命制。
（四）鑒定場地設備要求
場地不少于50平方米，烹飪制作的設施、設備和工具齊全。室內采光良好，通風、供排水良好，整潔無干擾。衛生、安全符合國家相關規定標準。
粵公網安備 44160202000112號
