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工作任務(wù)

操作規(guī)范

相關(guān)知識(shí)

考核

比重

（一）

操作、安全與衛(wèi)生

1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當(dāng)，沒有較大或原則性差錯(cuò)

2.掌握烹飪?cè)O(shè)備的安全操作方法，有良好的操作習(xí)慣

3.注重操作和食品衛(wèi)生、符合食品衛(wèi)生要求。有良好的衛(wèi)生習(xí)慣

1.原料加工、點(diǎn)心制作的工藝環(huán)節(jié)、工藝程序等知識(shí)

2.安全用電、消防、用火知識(shí)、生產(chǎn)事故常識(shí)

3.廚房常用設(shè)備、工用具安全使用知識(shí)

4.食品安全法律知識(shí)

5.食物中毒與預(yù)防知識(shí)

6.原料變質(zhì)知識(shí)

7.烹制過程中有毒物質(zhì)產(chǎn)生知識(shí)

15%

(二)

面坯調(diào)制

能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨松劑，按程序調(diào)制具有客家風(fēng)味特色的面團(tuán)

1.淀粉常識(shí)

2.客家風(fēng)味點(diǎn)心配料常用知識(shí)

3.秤、電子秤、量杯的相關(guān)知識(shí)

4.水調(diào)面坯的概念

5.各種水溫的面團(tuán)的調(diào)制方法和特性以及用途

6.膨松面團(tuán)的調(diào)制方法和特性以及用途

30%

(三)

生坯成型

1.能制作薯粉類坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型
2.能制作糯米坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型
3.能制作粘米坯皮，并按品種質(zhì)量要求成型
4.能制作粘米漿，并按品種質(zhì)量要求成型

5.能制作筍粄、釀粄等客家風(fēng)味點(diǎn)心的餡料

1.揉面的方法、特殊技法和要求

2.搓條的概念、方法和要求

3.下劑的概念和要求、方法和用途

4.制皮的概念、方法和用途

5.面團(tuán)的膨松概念、方法和用途

6.餡料制作基礎(chǔ)知識(shí)

30%

(四)

產(chǎn)品成熟

1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹調(diào)法，將水調(diào)面團(tuán)或淀粉類生坯制成合格的點(diǎn)心、小吃成品
2.能制作客家風(fēng)味點(diǎn)心、小吃

1.蒸制的概念、要求、特點(diǎn)和注意事項(xiàng)及用途

2.煎制的概念、特點(diǎn)、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途

3.炸制的概念、特點(diǎn)、分類、方法和技術(shù)關(guān)鍵及用途

4.烤的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途

5.煮的概念、方法、要求和技術(shù)要領(lǐng)及用途

6. 客家地區(qū)飲食風(fēng)俗習(xí)慣（飲食文化），風(fēng)味點(diǎn)心、小吃的特點(diǎn)

25%