一、定義
運用客家點心制作工藝對原料進行加工，制作具有廣東嶺南飲食文化與客家傳統地方風味特色點心、小吃的能力。
二、適用對象
運用或準備運用本項能力求職、就業人員，或者具有擅長制作客家特色點心、小吃的人員。
三、能力標準和鑒定的內容
能力名稱：客家風味點心制作 職業領域：中式面點 |
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工作任務 |
操作規范 |
相關知識 |
考核 比重 |
（一） 操作、安全與衛生 |
1.操作嫻熟，工藝程序、步驟恰當，沒有較大或原則性差錯 2.掌握烹飪設備的安全操作方法，有良好的操作習慣 3.注重操作和食品衛生、符合食品衛生要求。有良好的衛生習慣 |
1.原料加工、點心制作的工藝環節、工藝程序等知識 2.安全用電、消防、用火知識、生產事故常識 3.廚房常用設備、工用具安全使用知識 4.食品安全法律知識 5.食物中毒與預防知識 6.原料變質知識 7.烹制過程中有毒物質產生知識 |
15% |
(二) 面坯調制 |
能正確使用冷水、溫水、熱水、沸水和膨松劑，按程序調制具有客家風味特色的面團
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1.淀粉常識 2.客家風味點心配料常用知識 3.秤、電子秤、量杯的相關知識 4.水調面坯的概念 5.各種水溫的面團的調制方法和特性以及用途 6.膨松面團的調制方法和特性以及用途 |
30% |
(三) 生坯成型 |
1.能制作薯粉類坯皮，并按品種質量要求成型 5.能制作筍粄、釀粄等客家風味點心的餡料 |
1.揉面的方法、特殊技法和要求 2.搓條的概念、方法和要求 3.下劑的概念和要求、方法和用途 4.制皮的概念、方法和用途 5.面團的膨松概念、方法和用途 6.餡料制作基礎知識 |
30% |
(四) 產品成熟 |
1.能用蒸、烤、煎、炸、煮等常用烹調法，將水調面團或淀粉類生坯制成合格的點心、小吃成品
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1.蒸制的概念、要求、特點和注意事項及用途 2.煎制的概念、特點、分類、方法和技術關鍵及用途 3.炸制的概念、特點、分類、方法和技術關鍵及用途 4.烤的概念、方法、要求和技術要領及用途 5.煮的概念、方法、要求和技術要領及用途 6. 客家地區飲食風俗習慣（飲食文化），風味點心、小吃的特點 |
25% |
四、鑒定要求
（一）申報條件
達到法定勞動年齡，具有相應技能的勞動者均可申報。
（二）考評員組成
考評員應具備客家風味點心制作的專業知識和實際操作經驗，并經過考核獲得相應考評員資格證書；每個考評組不少于4名考評員。
（三）鑒定方式與鑒定時間
鑒定方式采取實際操作考核，技能操作試題按照不少于120分鐘命制。
（四）鑒定場地設備要求
場地不少于50平方米，點心制作的設施、設備和工具齊全。室內采光良好，通風、供排水良好，整潔無干擾。衛生、安全符合國家相關規定標準。
粵公網安備 44160202000112號
